Crédit visuel : Courtoisie

Entrevue rédigée par Lê Vu Hai Huong — Journaliste

63 % des aliments jetés par les foyers canadiens auraient pu être consommés, selon le Conseil national zéro déchet en 2022. La Rotonde s’est penchée sur la réalité du phénomène à l’Université d’Ottawa (U d’O), en entrevue avec Anne Goodwin.

Anne Goodwin est une diététicienne sur le campus de l’U d’O. Elle s’occupe de la durabilité dans les services alimentaires et collabore avec la cafétéria pour promouvoir des pratiques écologiques.

Selon un article publié par l’Université en 2023, la Salle à manger sert en moyenne 8 000 repas par jour. Pour minimiser son impact sur l’environnement, l’équipe a mis en place diverses mesures, notamment la collecte et le recyclage des huiles de cuisson usagées en diesel renouvelable.

Dans cette entrevue, Anne Goodwin explique comment le campus lutte contre le gaspillage alimentaire grâce à des stratégies et à des pratiques spécifiques.

La Rotonde (LR) : Le modèle à volonté, ou buffet, adopté par la Salle à manger de l’U d’O, contribue-t-il selon vous au gaspillage alimentaire sur le campus, ou permet-il au contraire de mieux répondre aux différents appétits et préférences des étudiant.e.s ?

Anne Goodwin (AG) : Le modèle à volonté peut entraîner du gaspillage si les étudiant.e.s prennent trop, mais il permet aussi de mieux s’adapter aux appétits et aux préférences : les étudiant.e.s peuvent se servir de plus petites portions et se resservir s’ils ou elles ont encore faim.

LR : Selon vous, quels sont les principaux facteurs expliquant que certain.e.s étudiant.e.s gaspillent de la nourriture ?

AG : Cela dépend du contexte (domicile, Salle à manger de l’Université d’Ottawa, etc.) et de plusieurs facteurs. À la Salle à manger comme à la maison, certain.e.s étudiant.e.s se servent parfois plus qu’ils ou elles ne peuvent manger, essaient de nouveaux plats qu’ils ou elles n’apprécient pas toujours, ou doivent manger rapidement avant de quitter sans terminer leur assiette. Le gaspillage peut aussi survenir lorsqu’il y a une mauvaise gestion du stockage des aliments ou que ceux-ci ne sont pas utilisés avant leur date de péremption.

LR : À la Salle à manger de l’U d’O, on remarque un effort croissant pour réduire le gaspillage alimentaire. Pourriez-vous nous expliquer plus en détail les stratégies concrètes mises en place pour limiter le gaspillage d’assiettes et de nourriture ? 

AG : À la Salle à manger, nous avons adopté un modèle sans plateau (« trayless dining »), ce qui incite les étudiant.e.s à se servir moins et donc à gaspiller moins. Nos assiettes, bols et verres sont également de taille appropriée pour éviter les portions excessives.

Nous menons aussi des activités de sensibilisation, comme la pesée des restes et l’affichage d’écrans présentant l’impact du gaspillage. Ces initiatives aident à collecter des données tout en encourageant des habitudes alimentaires plus responsables.

LR :  L’U d’O a mis en place plusieurs initiatives pour réduire le gaspillage alimentaire sur le campus, mais il reste difficile d’en mesurer l’impact. Disposez-vous de données, de rapports ou d’audits récents qui permettent de le quantifier ? 

AG : Oui, nous disposons de quelques estimations internes provenant de nos audits de compost. Les chiffres varient selon les périodes, mais on observe une diminution graduelle d’une année à l’autre, notamment à mesure que les étudiant.e.s s’habituent à la salle à manger. Nous publierons bientôt les données de notre audit le plus récent.

LR : Selon Waste Solutions, la chaîne d’approvisionnement canadienne gaspille 58 % des aliments produits. À l’U d’O, quel est le taux de gaspillage ? Est-il similaire à la moyenne nationale de 58 %, ou observez-vous des tendances différentes ?

AG : Cette statistique de 58 % tient compte de toute la chaîne. Elle est calculée de la production à la consommation. Dans les services alimentaires comme ceux de l’Université, nous ne couvrons que les dernières étapes de ce processus, et le gaspillage chute à environ 9 % au Canada. Selon nos données, provenant à la fois de notre cuisine et des restes d’assiettes à la Salle à manger, nous sommes sous la moyenne canadienne et constatons une amélioration d’année en année. La majorité de ce qui est composté dans nos cuisines est inévitable et non consommable, comme les épluchures ou les os. Pour la nourriture réellement consommable, nos données montrent que le gaspillage survient principalement après que les aliments ont été servis, plutôt qu’avant.