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Arts et culture

Voyage culinaire aux saveurs mexicaines à Ottawa

Culture
4 février 2021

Crédit visuel : Valérie Soares – Photographe

Article rédigé par Aïcha Ducharme-LeBlanc – Cheffe du pupitre Arts et culture

Bien qu’aucun quartier de la capitale nationale ne soit exclusivement consacré à la culture mexicaine, de nombreux restaurants servant les plats classiques du pays d’Amérique du Nord ont fait leur apparition un peu partout dans la ville. Trois restaurateur.rice.s spécialisé.e.s dans cette gastronomie populaire, révèlent ce qui fait la richesse de leur cuisine. 

Hugo Crespo, originaire de Mexico, est l’heureux propriétaire de Sí Señor, un restaurant sur la Rue Rideau qui propose des plats de cuisine de rue mexicaine. Kelvin Molina, quant à lui, partage les classiques de la cuisine de la région centrale du pays dans son restaurant Chilaquiles sur Beachwood. Arrivé à Ottawa depuis Dallas en 2009, il explique que la scène gastronomique de sa ville natale est fortement influencée par la culture mexicaine, d’où son intérêt de vouloir la mettre à l’honneur avec sa cuisine. Si Crespo et Molina sont propriétaires depuis plus ou moins deux ans, Miriam Rangel est à la tête du Café Morala sur la rue Bank, depuis 19 ans maintenant. Celle qui est née au nord du Mexique, son établissement offre des Huevos rancheros, de la sauce pico de gallo, des torts, et autres plats traditionnels.

Quelques incontournables

S’il y a bien une caractéristique impressionnante de la cuisine mexicaine pour les propriétaires interrogé.e.s, c’est sa variété et sa diversité. « On peut aller à trois heures [en partant de n’importe où au Mexique] vers une autre région, et la cuisine là-bas sera complètement différente », décrit Molina. Rangel évoque la richesse d’épices, de saveurs, de couleurs, et de piments, qui, selon elle, confère son caractère unique à cette gastronomie. 

Le plat le plus prisé au restaurant de Molina est l’enchilada, une tortilla remplie de divers ingrédients, comme de la viande, du fromage et des haricots, et recouverte d’une sauce, telle que la salsa de tomatillo. Il raconte avoir nommé son restaurant d’après le plat très populaire au Mexique, mais peu connu ici des chilaquiles, des chips tortilla frites mijotées dans une sauce. Ce plat a la particularité d’être très polyvalent, puisqu’il peut être mangé au déjeuner, au dîner ou au souper, bien qu’il soit le plus souvent dégusté le matin, souligne le restaurateur.

Crespo affirme que les tacos avec une tortilla de maïs sont caractéristiques de la cuisine de rue mexicaine, soulignant qu’on peut créer de bons tacos avec une variété de viandes. Selon lui, les viandes les plus savoureuses sont le suadero, aloyau cuit lentement, la birria, agneau cuit lentement, et la cochinita, porc provenant de la région du Yucatán au Mexique. La sauce pastor, au mélange de piments, d’épices, et de pâte d’achiote, a aussi une saveur très originale d’après lui. 

Rangel déclare qu’elle aime beaucoup le mole poblano, une sauce rouge foncée qui contient plusieurs ingrédients, dont le chocolat, divers piments, des amandes et des plantains, et qui accompagne généralement des viandes. « Ma mère, qui vient de l’état de Puebla [au Mexique] faisait du mole poblano, c’est de là que ça vient, et elle le servait avec tout », relate-t-elle. La propriétaire se dit grande admiratrice de la gastronomie de Puebla, et tout particulièrement de son chiles rellenosun plat de poivrons verts farcis au fromage, enrobés, et frits dans une pâte aux œufs. 

Traditions exceptionnelles 

L’histoire de la cuisine mexicaine est longue et riche, et remonte à avant la création de la République mexicaine. De nombreux aliments retrouvés dans le garde-manger mexicain ont des origines très anciennes, rapporte Crespo. Il constate que plusieurs des aliments et épices utilisés dans sa cuisine, tels que les tomates et le maïs, étaient déjà des produits de base des Aztèques et Mayas.

La nourriture occupe souvent une place essentielle dans les traditions locales, et de nombreux plats mexicains revêtent un sens historique et culturel. Par exemple, Molina explique que l’histoire du Pozole, soupe à base de porc et de piments rouges, est assez macabre ; la soupe était, à l’époque des Aztèques, préparée avec de la viande humaine de prisonnier.ère.s sacrifié.e.s. Il précise que c’est un plat très consommé lors des célébrations, que ce soit à Noël ou lors du 15 septembre, jour de l’indépendance nationale du Mexique. 

Un autre plat particulièrement symbolique selon Rangel, est le chiles en nogada, fait de piments farcis d’un mélange de viande, de fruits et d’épices. Ces piments sont souvent agrémentés d’une sauce blanche aux noix, de grenades et de la coriandre. Le blanc de la sauce, le vert de la coriandre, et le rouge des grenades représentent les couleurs qui composent le drapeau du Mexique. 

Crespo, Rangel et Molina assurent fièrement que la gastronomie du Mexique est merveilleuse, et les trois espèrent que tou.te.s pourront apprécier ce que la scène locale peut leur offrir en termes de spécialités mexicaines. Pour celles et ceux qui se sentent interpellé.e.s et souhaitent soutenir les producteur.rice.s locaux.ales, il vaut peut-être la peine de se commander un plat-à-emporter mexicain en cette fin de semaine. ¡Buen provecho! Et bon appétit !

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