Crédit Visuel : Nisrine Nail – Directrice artistique
Article rédigé par Anna Meurot – Journaliste
S’étendant du détroit de Gibraltar au bassin Levantin, les côtes de la grande bleue partagent un héritage culinaire riche. Sarah Little, gestionnaire des opérations du Fairouz Café, et Yassir Marrah, passionné de cuisine marocaine et ancien étudiant en ingénierie à l’Université d’Ottawa, partagent leurs connaissances sur la culture gastronomique de la région.
Si les traditions culinaires varient largement entre les pays du bassin méditerranéen et au sein même de leurs territoires, Little revient sur le lien historique qui les unit. Le commerce des épices dans la région entre le XVe et le XXe siècle peut, selon elle, expliquer une certaine homogénéité dans la gastronomie du littoral. Par ailleurs, elle explique que le partage d’un même climat et l’influence du monde arabe sur la région expliquent davantage ces similarités.
Mélange de saveurs
Lorsqu’il s’agit de décrire la cuisine du Maroc, Marrah met l’accent sur trois ingrédients centraux : les épices, le temps, et la passion. Il a d’ailleurs du mal à choisir un plat phare, car selon lui, la force de la cuisine marocaine est sa diversité et l’équilibre de ses épices.
Pour illustrer le mélange de sucré et de salé, il décrit la pastilla. Cette œuvre culinaire se construit selon lui comme une maison de pâte feuilletée que l’on remplit de viande. Sa préférée est la pastilla « royale », composée d’un mélange de volaille et d’amandes grillées, marié à de la cannelle et des fruits secs ou confits.
Comme Marrah, Little insiste sur la place des agrumes dans sa culture culinaire. Selon elle, un des principes qui guide autant la cuisine littorale que celle du Moyen-Orient consiste à mélanger une forme de yaourt avec de l’acidité, généralement celle du citron. Elle fait notamment référence au tzatzíki, une sauce que l’on trouve souvent dans la cuisine grecque, turque ou libanaise, composée de yaourt pressé, de jus de citron, de concombres râpés et d’ail.
La gestionnaire des opérations met d’ailleurs l’accent sur l’ail ; ingrédient qui se retrouve selon elle dans toutes les cuisines du bassin, et évoque le safran et le sumac comme ingrédients et épices vedettes. Dérivé d’un fruit, ce dernier apporte de l’acidité aux plats, et se retrouve dans le « zaatar », un mélange d’herbes levantines très populaire dans la région. Celui-ci se décline en fonction des pays, mais contient généralement du thym, de la pâte de sésame, et du sumac. Elle relève finalement la présence importante de l’olive et de son huile, originellement issues de la culture libanaise.
Options variées
Quand il en vient à la connaissance du public de la culture culinaire de cette région, Little fait part de ses sentiments partagés. Elle se réjouit que la nourriture du Moyen-Orient ait autant touché le public canadien grâce à la très grande présence de la communauté libanaise dans le pays, et invite à explorer au-delà du traditionnel shawarma dont les étudiant.e.s raffolent.
Si le principe associant pain et viande est une grande partie de la tradition culinaire de cette partie du monde, elle insiste sur les spécificités régionales qui font la véritable richesse de cette cuisine. Les régions plus littorales offriront des mets davantage basés sur le poisson, tandis que d’autres régions proposeront plus de mets végétariens, explique-t-elle. Elle souligne notamment l’utilisation de noix et de fèves, comme le pois chiche, qui offre une expérience végétarienne gourmande et des plats qui sauront satisfaire l’appétit de tou.te.s, sans avoir recours à la viande.
Marrah la rejoint en exposant la richesse que la mer a à offrir, et la variété de protéines utilisées dans la cuisine marocaine plus spécifiquement. Selon lui, si le poulet est souvent présent, l’agneau et même le pigeon constituent des saveurs qui changent de l’ordinaire.
Collectivité sacrée
En parlant de la cuisine marocaine, Marrah estime ne pas pouvoir ignorer l’aspect relationnel qui englobe les repas et leur dégustation dans son pays d’origine. Il développe sur l’aspect central du partage équitable des repas autour d’une table ronde, dont la forme sphérique est selon lui primordiale, forme qui se retrouve jusque dans la forme des plats. Ceux-ci sont « toujours ronds, et à distance égale de tous ceux qui sont à table ».
Il insiste sur l’importance de l’hospitalité dans ces repas collectifs : « il faut donner le plus possible aux invité.e.s, et leur offrir des produits nobles ». Little le rejoint concernant la place essentielle du partage dans les cuisines de la région, et en profite pour souligner l’existence de l’application de commande GetItLocal. Cette dernière favorise une alternative plus favorable aux restaurants locaux que les grandes plateformes comme Uber ou SkipTheDishes, et rejoint ainsi les valeurs de collectivité promues par la tradition culinaire de la Méditerranée.